Балтийская килька, жареная и копченая ряпушка, рыбные масла и советский хит – селедка пряного посола – появились на полках магазинов в 1984 году. На запуск производства Мосрыбокомплекса (так предприятие, сегодня известное как «Меридиан», называлось тогда) в Москву приглашали технологов с Дальнего Востока. Тогда же был оборудован отдельный цех, где выпускали продукцию специально для Кремля. Больше 100 рецептур, оставшихся с советских времен, используются на предприятии до сих пор, к ним добавились современные и востребованные морепродукты, спреды, риеты и деликатесная рыба.

Путь в производственные цеха проходит мимо кабинета главного технолога и ее заместителя. Технологи, работающие на предприятии уже почти 40 лет, до сих пор в деле: они главные хранители рецептов и традиций производства «Меридиан». Их любовь к своему делу выдают даже хобби – на дверце холодильника с образцами продукции магниты в виде рыбок, привезенные из разных стран.

Нынешний главный технолог «Меридиана» Галина Никольская трудится на предприятии с 1985 года и, по ее словам, училась еще у тех легендарных дальневосточных специалистов. «Сейчас нам помогает отдел маркетинга и Торговый дом, они изучают рынок и решают, что запустить в производство. А раньше эти обязанности были на нас: мы сами придумывали, какие продукты будем разрабатывать», – вспоминает Галина. После смутных 1990-х предприятие быстро возродилось в том числе благодаря технологам: они продолжали работать, несмотря ни на что, и сохранили всю документацию. Например, селедку готовят так же, как и раньше. А рыбу из премиальной линейки до сих пор солят вручную, этот метод называется сухим посолом.

Помимо сельди, советский рыбообрабатывающий комбинат славился рыбой холодного копчения. Раньше 24 печки работали без передышки, в них коптили осетров и огромных белуг. Сейчас на замену пришли другие продукты.

Продукция компании «Меридиан» выпускается уже более 40 лет. За это время вкусы потребителей, да и сам ассортимент, сильно изменились. Сейчас на заводе «Меридиан» выпускают пресервы из морепродуктов и сельди, крабовые палочки, деликатесную рыбу, сельдь, риеты, салаты из морской капусты, спреды и икру. Все сырье, поступающее на «Меридиан», проходит через главного товароведа, а он работает в тесной связке с другими сотрудниками, например технологами, которых на предприятии 15. «Мы вместе решаем, какое сырье нам подходит. Технологи понимают, как рыба или морепродукты поведут себя после засолки или маринования», – объясняет Олег Беляев. Раньше он часто бывал в зарубежных командировках, выбирал поставщиков, а сейчас почти все время проводит в России. Но география поставок сырья все равно широкая: от Чили до Дальнего Востока.

Производство «Меридиана» занимает 70 тыс. кв. м, здесь разместились склады хранения сырья и готовой продукции и восемь производственных цехов.

Почти вся рыба и морепродукты начинают свой путь в разделочном цехе, где их подготавливают и затем передают в другие цеха на переработку: в пресервном, например, делают знаменитую селедку, в деликатесном – вкуснейшую слабосоленую рыбу, без которой в нашей стране не обходится ни одно праздничное застолье, в кулинарном – рыбные риеты и различные спреды, рыбу и морепродукты в желе.

В 160 городах России можно найти продукцию «Меридиан»

Чаще всего Олег бывает в разделочном цехе, может наведываться туда по 2–3 раза в день для приемки товара. «Это бесконечный процесс, в котором многое зависит от сырья и контролировать нужно каждую партию. Нельзя один раз все наладить и больше ничего не трогать», – говорит он. После осмотра продукции Беляев делает записи и выдает заключение о том, подходит ли сырье и куда его лучше направить.

На сегодняшний день «Меридиан» выпускает 250 видов продукции под шестью марками: «Меридиан», «Меридиан-ЭКО», «Меридиан – Be FIT», «Мирамар», Milegrin и «Рыбный базар». Если сравнивать с советским ассортиментом, то по количеству он примерно такой же, только по составу другой. Например, появились морепродукты, риеты и спреды.
Кстати, от идеи до появления товаров на полках проходит от 6 месяцев до 2 лет, в зависимости от продукта и сложности поставки его в производство.

Риеты «Меридиан» вывел на рынок девять лет назад. Тогда мало кто в России знал, что означает это слово. Идею продукта «подсмотрели» в Европе: риет – традиционное блюдо французской кухни, запеченный мясной или рыбный паштет с нежной текстурой и кусочками мяса. Технологи предприятия взяли идею и технологию запекания продукта, полностью переработав рецептуру и создав вкусы, которые пришлись по душе российским покупателям. Сейчас «Меридиан» выпускает уже больше десяти видов такой продукции.

С морепродуктами была похожая история, ее вспомнила заместитель главного технолога Екатерина Травкина. «Руководство положило перед нами привезенный из отпуска пакетик, в котором были мидии, осьминоги и креветки, сказав, что хотят выпустить такой же продукт. До этого мы в основном работали с рыбой, самым экзотическим сырьем у нас был кальмар».
В 2004 году «Меридиан» одним из первых начал выпускать пресервы из морепродуктов в масле. Сейчас деликатесы из морепродуктов, которые выпускает компания, занимают больше половины рынка пресервов из морепродуктов в России.

Фанатов у салата с крабовыми палочками много, этим, наверное, можно объяснить масштабы производства: каждый день с конвейера «Меридиана» сходят 73 тыс. упаковок. В цехе полуфабрикатов за всем следит опытнейший технолог Галина Герасимова, тоже работающая на предприятии с момента его основания. Наш герой, Олег Беляев, всем советует побывать у нее на экскурсии, потому что она с любовью и вниманием рассказывает обо всех нюансах производства и когда-то именно ее рассказ очень его впечатлил.

Здесь работают четыре линии, на них делают классические палочки и мясо категории «Снежный краб», похожие по текстуре на натуральное мясо краба. В обоих случаях основа – рыбный фарш сурими. Он производится из филе белых рыб, которое измельчается, многократно промывается холодной водой и замораживается шоковым методом.

Пласты сурими отправляют в миксер, к ним добавляют крахмал, растительное масло, соль, сахар, воду и натуральный ароматизатор. Тесто раскатывают в тонкое полотно. Для имитации внешнего вида крабового мяса на него наносят натуральный пищевой краситель (красный – это кармин, оранжевый – паприка), далее тесто скручивают в рулетик, оборачивают в защитную пленку, нарезают на палочки и герметично закрывают в вакуумную упаковку. Палочки пастеризуют при температуре 95 °С и затем охлаждают.

«Снежный краб» отличается от традиционных крабовых палочек и по составу, и по технологии, и даже производится на отдельной линии. Реалистичная имитация фактуры крабового мяса достигается за счет нанесения тонких надрезов на полотно из сурими, которые дают то самое сходство.

Но не палочками едиными – ежегодно компания «Меридиан» выводит на рынок от 10 до 20 новых позиций продукции. В 2021 году «Меридиан» выпустил 83 млн упаковок готовой продукции, а в 2022 планирует сделать еще больше. Несмотря на рост цен на сырье, материалы и, как следствие, на готовую продукцию, рыба и морепродукты по-прежнему популярны у многих покупателей.