Издалека комплекс зданий «Мелькомбината №3» чем-то напоминает крепость – да еще с гербом на воротах. Кроме кирпичных стен и герба, у комбината есть своя железная дорога и даже собственные поля в Поволжье. Расположенное неподалеку от «Москва-Сити» предприятие работает почти 80 лет. Здесь производят муку, макаронную крупку, манку и отруби для всей страны. Местные специалисты точно знают, зачем зерну пилинг, какова роль глютена и можно ли сделать муку по индивидуальному заказу, а главное – зачем.

Неподалеку перед складом бестарного хранения припаркован муковоз, который наполняют уже готовой мукой. Над всем этим высятся силосы, где хранится зерно, а впереди – здание мельницы. Мы идем именно туда – в самое сердце предприятия.

На воротах «Мелькомбината №3» красуется золотой герб, напоминающий расходящиеся в стороны колосья пшеницы. Сразу за проходной попадаешь в настоящий мукомольный город, в котором даже есть своя железная дорога: поезда с зерном из разных регионов России приходят на предприятие со станции Москва-Товарная-Смоленская. «Зерно выгружается из вагонов через люки в полу. Оттуда попадает в подземную галерею, перемещается по транспортеру на норию (ковшовый элеватор), которая поднимает зерно наверх, где оно распределяется по силосам для хранения. Затем зерно из элеватора перемещается на мельницу. И тут начинается самое интересное», – рассказывает Александр Иванов.

Знакомство с производством начинается с мельницы хлебопекарного помола. Она располагается в восьмиэтажном здании, на каждом из этажей – разнообразное оборудование и тысячи метров труб, по которым проходит зерно, постепенно превращаясь в муку. Процесс этот довольно шумный – разговаривать приходится в несколько раз громче. Зона управления отделена стеной с окном. На мониторе компьютера все в реальном времени: схематически изображено все технологическое оборудование, показано, где находится зерно и в каких объемах.

«Зерно – это сложный живой организм, – объясняет Александр. – Мукомолу нужно получить из зерна максимальное количество крахмалистого эндосперма – вещества, которое находится под оболочкой. Это и есть мука в чистом виде».

Процесс создания муки – многоступенчатый в самом прямом смысле слова. На каждом из восьми этажей мельницы располагается различное технологическое оборудование и самотеки, по которым перемещается зерно, продукты его размола и готовая продукция. Собранное с полей зерно содержит сорную, зерновую и прочие примеси – чтобы они не попали в муку, зерно нужно хорошо очистить. Случайные примеси отделяются по разным параметрам: по размеру, весу, аэродинамическим свойствам. Гордость предприятия – оборудование, которое называется «оптический сортировщик». Он «отбрасывает» все, что отличается по цвету, – это в первую очередь зерна, поврежденные микрофлорой, – слегка потемневшие с краю.

Если такие переработать в муку, она быстро прогоркнет. Зерно по трубе движется очень быстро: человеческий глаз может этого даже не уловить, а машина увидит и направит поток воздуха, чтобы выбить испорченное зернышко. На следующем этапе зерно проходит очистку в специальной обоечной машине: в процессе отделяются оставшиеся ненужные примеси и битые зерна. После этого цельные красивые зернышки пшеницы смешивают с водой и оставляют полежать в силосах и равномерно пропитаться влагой (процесс называется «отволаживание»). Такое увлажнение зерна на мелькомбинате делают два раза, между ними – очистка от примесей. Это самый длительный процесс всего цикла помола, он длится 22 часа. «Мы не сможем сделать муку без правильного увлажнения зерна, – поясняет Александр. – Во-первых, потому что тогда проще снять оболочку зерна – она становится более эластичной. Во-вторых, эндосперм под оболочкой в процессе увлажнения покрывается микротрещинами и его гораздо проще перемалывать. Настолько проще, что снижается расход электроэнергии».

Пилинг – процесс обработки зерна на шелушильных машинах – делается уже после увлажнения. В этот момент поверхность зерна шлифуется и удаляется оставшаяся микрофлора. И только после этого начинается размол.

Размол также состоит из нескольких этапов. Зерно проходит между валами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. На каждом этапе вальцы имеют разную нарезку – от крупной рифленой до практически гладкой. Так зерно сначала рассекается на несколько частей. Они проходят 25 рамок с ситами разного размера: от 1 до 0,15 миллиметра. Частички, которые прошли самое мелкое сито, уже можно считать мукой. Более крупные – размалываются дальше. Готовая продукция проходит через контрольный рассев и магнитные колонки.

Качество муки определяется в режиме онлайн с помощью установленного в потоке прибора. Но итоговый анализ все равно делают люди – сотрудники лаборатории.

Хлебопекарная мука высшего и первого сорта, мука для макаронных изделий высшего и второго сорта, манная крупа и, наконец, мука грубого помола – традиционная и наиболее известная широкой публике продукция. Но современное мельничное предприятие, такое как мелькомбинат, способно выпускать муку с различными качественными показателями, исходя из пожелания клиентов. Муку никогда не делают из одного вида зерна – составляется так называемая помольная партия из 4–5 видов с разными показателями. Это нужно для того, чтобы получить продукт с заданными характеристиками. Мука для пиццы, например, должна быть более эластичная: для вафельных стаканчиков, пельменей или кексов она не подойдет.

«Самое ценное зерно – с высоким содержанием клейковины (глютена), мука из него самая белая, но такая подойдет для производства далеко не каждой продукции. Да и зерно это самое дорогое, а значит, хлеб, выпеченный из такой муки, будет дорогим. Нужно, чтобы был баланс между качеством продукции и стоимостью. Хлеб – это такой продукт, который должен быть доступен человеку каждый день», – поясняет Александр.

Зерно на «Мелькомбинате №3» закупают в разных регионах России. Также в состав предприятия входят земли в Саратовской области, на которых выращивают твердую, мягкую пшеницу и другие культуры. Клиенты «Мелькомбината №3» – совершенно разные компании. Чаще всего они приходят со списком требований к муке, по которому в лаборатории предприятия конструируют состав помольной партии. По секрету Александр сообщил, что практически все пиццерии столицы используют муку «Мелькомбината №3». Готовая продукция фасуется в мешки от 0,5 до 50 кг или засыпается в муковозы (25 т). Предприятие старается доставлять муку клиентам своим транспортом – за машинами сотрудники следят, регулярно проводят обработку и точно знают, что там возили только муку. Продукция комбината поставляется в разные уголки России и другие страны: Азербайджан, Узбекистан, Казахстан, Киргизию и Грузию.

«Продукты из цельномолотой муки не только модные, но и полезные, – рассказывает Александр. – В такой муке больше клетчатки, и хоть в микродозах, но лучше сохраняются витамины и микроэлементы».

Общая протяженность труб, по которым путешествует зерно до превращения его в муку, – свыше 3 км

На предприятии есть специальная мельница на каменных жерновах. Они сделаны из искусственного камня, который не истирается. Зазор между жерновами и скорость их вращения регулируются автоматически. Зерно предварительно очищается, перемалывается вместе с оболочкой без добавления воды, а затем просеивается. В итоге получается чистый продукт без примесей. Однако стоит учитывать, что такая мука хранится меньше, потому что зерно проходит помол с зародышами, которые содержат жиры.

Изучив процесс получения хлебопекарной муки, мы идем на мельницу, где делают макаронную крупку. По самотекам здесь бежит зерно янтарного цвета. «Макаронная мельница гораздо сложнее, чем для хлебопекарной муки, – со знанием дела говорит Александр. – Продукт требует больше внимания».

Для непосвященного человека все выглядит очень похоже: зерно очищается в несколько этапов, дважды увлажняется и перемалывается. Существенное отличие – отволаживание тут длится не более 10 часов. Если процесс затянуть – получится мука, а не крупка, а значит, макароны уже не сделать. «Макароны нужно уметь готовить – это хорошая, полезная еда. Судите сами: полных итальянцев не так уж много, а они-то знают толк в этом блюде. Я и сам готов есть макароны в любое время суток – спросите у моей жены», – смеется наш экскурсовод.

Рабочий день производственных цехов комбината начинается в 7:30, но сотрудники приходят пораньше, чтобы подготовиться к началу смены. В 14:00 проходит совещание, где планируется работа на следующий день. В 19:30 смена завершается. Мельница работает круглые сутки.

Несмотря на то, что производство автоматизировано, сотрудники не могут просто сидеть за пультом управления и наблюдать за процессом. Мукомол проверяет работу техники и качество продукта на всех этапах. Начальник мельницы за день проходит не меньше 10 км. Наметанный глаз замечает сбои в работе системы еще до того, как на них среагирует автоматика.

На комбинате работает около 300 человек. Все основные должности на производстве занимают мужчины. Неизвестно, связано ли это с древними поверьями, что мельником может быть только мужчина, а женщинам и детям вход на мельницу закрыт. Женщины здесь есть, и их немало: они работают в лаборатории, бухгалтерии, отделе реализации продукции. Да и генеральный директор предприятия – женщина, Людмила Маркина, которая всю свою жизнь посвятила комбинату и вывела его в лидеры мукомольной промышленности.

Коллектив на предприятии сплоченный: текучки кадров практически нет, все знают коллег в лицо. Немало молодежи, в том числе потомственных мукомолов, которые продолжают уже сложившиеся династии.

«Мукомол – сложная профессия. Мы работаем и как мукомолы, и как технологи, механики, электрики, знаем химию и биологию. Я учился пять лет в институте, и потом всю жизнь на «Мелькомбинате», – говорит Александр Иванов. – И ни разу не пожалел, что выбрал эту профессию».