Покупка торта к празднику была в СССР задачей со звездочкой – накануне красных дат календаря в магазинах выстраивались огромные очереди, ведь хранились «Праги» и «Сказки» всего 36 часов. Но в 1976 году появился альтернативный вариант – купить заранее долгоиграющий торт. Такой подарок соотечественникам сделала фабрика «Черемушки», которая разрабатывала новые технологии и рецептуры для кондитерской промышленности. Вначале было всего две линии: выпускали торты «Чародейка» и «Москвичка» – вож­деленные красные фабричные упаковки тогда тоже были в диковинку. А с 2000 года комбинат стал развивать полностью автоматизированное производство продукции с длительным сроком хранения.

Построенный в 1973 году комбинат «Черемушки» стал первым плоским кондитерским производством в Москве. До этого фабрики были небольшими по площади, но высокими, и подача продукта на них шла сверху вниз. Конвейерное производство гораздо эффективнее на больших горизонтальных площадях, поскольку это единственная возможность выстраивать длинные поточные линии. «Любой водитель знает: по прямой ехать быстрее, – шутит присоединившийся к нашей экскурсии директор по производству Андрей Савельев. – У нас есть линия, которая ­выдает 40 тортов в минуту, ни одно вертикально выстроенное производство на подобных скоростях работать не ­сможет».

Сейчас кондитерско-булочный комбинат «Черемушки» – это большое индустриальное производство разнообразных продуктов. Новые цеха имеют 150 м в длину и занимают три этажа. Комбинат осваивался сверху вниз, поэтому так мы с ним и познакомимся.

На четвертом этаже производят рулеты, печенье, пироги «Брауни Соленая карамель» и «Авст­рийский штрудель». В одном из рецептов штруделя указано, что самый дорогой ингредиент – время: дрожжевое тесто должно выдерживаться очень долго, а современное производство не может позволить себе ­такую роскошь.

Замес происходит автоматически, мука поступает в чан из хранилища, по пневмотранспорту и по дороге проходит через систему весов и фильтров. Хранилище – 12 силосов по 50 т – расположено отдельно, по соседству с главным зданием. Каждый силос высотой в несколько этажей, и их регулярно моют альпинисты-высотники, которые входят в штат комбината.

В замороженном слоеном тесте, которое продается в магазинах, 288 слоев

Из вылежавшегося теста автомат формирует брикет, затем раскатывает в тонкий пласт и насосами подает начинку. Сегодня – лимон и апельсин. На выходе получаем два тестовых жгута, каждый со своей начинкой. После этого их обрызгивают яичной смазкой и посыпают крошкой. «У нас почти домашняя выпечка, – говорит Людмила, – только дома вы бы смазывали кисточкой, а мы смазку распыляем, так получается более равномерно». Украшенные штрудели отправляют в печь, а затем охлаждают в специальной камере.

Зона упаковки отделена от зоны приготовления. Всю упаковку производит сложный роботизированный комплекс, от слаженной работы механизмов трудно оторвать глаза. Если на ленте со штруделями есть пропуск изделия (из-за отбраковки), то машина регистрирует отсутствие объекта и на ленте с коробками на этом месте тоже будет пусто. Правильная упаковка во многом гарантирует длительный срок жизни ­продуктов.

На соседней линии так же тщательно упаковывают пироги «Брауни Соленая карамель». Там тесто бездрожжевое, не требует выстаивания, поэтому процесс идет быстрее: машина отсаживает на бисквитное тесто соленую карамель, посыпает шоколадной крошкой, и изделие сразу едет в печь.

При переходе на третий этаж Анд­рей Савельев показывает два промышленных морозильника за окном, температура в них –25 °C, они полностью автоматизированы: шестиэтажные стеллажи сами съезжаются и разъезжаются, что очень экономит место. Раньше предприятие арендовало холодильные склады, но, чтобы доставлять на них товар, требовался изотермический транспорт. В итоге Савельев настоял на строительстве собственных промышленных морозильников. В них хранятся замороженное тесто, выпечка, полуфабрикаты. Продукция третьего этажа как раз пополняет их содержимое: здесь производят слоеное тесто, тортильи, а еще эклеры и корзинки (не для заморозки). Тесто по технологии замешивается с использованием льда и сначала состоит из трех слоев, отделенных между собой маргарином, затем трехслойное полотно складывается гармошкой и раскатывается, в результате готовое тесто имеет 288 слоев, оно поступает в холодильники-шокеры с очень низкой температурой, и оттуда следует на хранение при –18 °C. Продукцию перед заморозкой просвечивает робот и измеряет пятнышки-поджарки, кривизну – не соответствующие стандарту изделия никогда не увидят своего потребителя.

На одной из машин Андрей Савельев показывает недавно замененную часть агрегата. «Мы не нуждаемся в иностранных специалистах, чтобы поддерживать наши линии в рабочем состоянии. У нас уникальное производство, на котором есть свои промышленные программисты. Даже в Европе мало у кого они есть. Обычно линии приобретаются вместе с сервисом, но мы все можем сделать сами». Савельев знает, о чем говорит: он начинал работать в «Черемушках» в 1988 году в должности электрика, потом возглавлял проектную группу по созданию документации всей структуры предприятия, поэтому знает здесь каждую деталь и каждый продукт.

Самое взрослое дитя «Черемушек» – торт «Чародейка», ему больше 40 лет. Рецепт с тех пор почти не изменился – его немного подстроили под новое оборудование, но сливочное масло и натуральное сгущенное молоко в нем все те же. Двухсоткилограммовая дежа (бак для теста) опрокидывается в воронку, из которой тесто поступает в формы для выпечки. Заготовки не останавливаясь проезжают печь длиной 21 м, после чего пора отделять бисквит от формы: рука робота переворачивает горячие формы, вытряхивая выпечку.

В отличие от штруделя «Чародейка» никогда не останавливается, охлаждается она тоже в пути: поднимается спиралью по ленте и так же опускается, весь путь занимает полтора часа. Затем корж попадает под нож и ­распадается на две половины. Авторука с присоской отделяет верхнюю часть, а на нижнюю ­поступает крем в виде 15 маковок. Робот возвращает верхний корж, и водопад из шоколада ­облагораживает ­проезжающее по ленте изде­лие. Лишний шоколад сдувают
воз­душной струей. А торт проезжает зону охлаждения, взвешивается и отправляется на упаковку в отдельное помещение.

На соседней линии производится торт «Творожник». Технология его изготовления иная: пласт теста выпекается непрерывной полосой, проходит зону охлаждения, сое­диняется с начинкой, и машина разрезает его вдоль на три части, которые станут тремя слоями торта, каждая из полос уезжает на свой уровень, чтобы потом лечь этажами. Это очень красиво и напоминает автомобильную развязку. Мы получаем бесконечную ленту воздушного мягкого торта. Далее в конвейер встроен нож с ультразвуковой вибрацией – он аккуратно режет торт на отдельные творожники, их обсыпают крошкой и упаковывают.

Любой торт, чтобы обзавестись своей конвейерной линией, сначала должен победить в битве идей. После того как маркетинговый отдел ставит задачу, продукт разрабатывают в лаборатории. Затем его запускают на небольшой линии, анализируют продажи; если спрос хороший, принимают решение о приобретении более мощной линии.

«Были продукты, которые пос­ле разработки так и не дошли до реа­лизации. Мы не смогли найти баланс между себестоимостью, вкусом и хранением, – рассказывает Людмила Зелинская. – При решении задачи длительного хранения есть опасность уйти в сухость, ведь сухое хранится дольше, а мы хотим, чтобы это были именно мягкие тортики. Все время приходится искать компромисс».

Прежде чем выпустить продукт с большим сроком годности, его выдерживают в лаборатории. Бывает, что через полгода вкус ушел и стало сложно отличить клубничную начинку от малиновой. Тогда продукт дорабатывают. Обычно от начала разработки до запуска уходит год или полтора. «Мы уделяем большое внимание контролю вкуса и в начале, и в конце срока годности, для чего проводим дегустации. Дегустации у нас проходят вслепую – вы не знаете, изделие на каком сроке хранения пробуете».

Интересуемся у Людмилы Зелинской, какой вуз нужно окончить, чтобы устроиться на комбинат дегустатором. Оказывается, такой должности нет – новый продукт дегустирует серьезная комиссия из 10 человек. Что ж, ­остается только ждать на «Черемушках» вакансии программиста или альпиниста-высотника.

Длина самой большой печи – 21 м, почти как у вагона поезда